Αφράτα και νόστιμα μπιφτέκια

Ποια μέρη του κρέατος είναι τα ιδανικά για κιμά;
«Aπό το μοσχάρι επιλέγουμε κιμά από το μπούτι ή την ελιά, γιατί το κρέας είναι μαλακό και χωρίς πολύ λίπος…. Aπό το χοιρινό, η σπάλα έχει μέτρια λιπαρότητα, ενώ ο λαιμός έχει περισσότερη και το μαλακό του κρέας συνδυάζεται με άλλα είδη κρέατος. Για ένα επιτυχημένο μπιφτέκι από κοτόπουλο, θα αναμείξουμε κιμά από μπούτι και στήθος», μας απαντά ο σεφ.

Πως θα γίνουν αφράτα τα μπιφτέκια;

Tα μπιφτέκια είναι από τα κλασικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας, που τα τιμούν μικροί και μεγάλοι. Tο πιο σύνηθες ερώτημα που κάνουν οι εραστές της μαγειρικής τέχνης είναι πώς θα γίνουν αφράτα τα μπιφτέκια τους. Πριν αρχίσουμε να αναζητούμε τα μυστικά για το πλάσιμο του κιμά ξεσκονίζοντας τα τετράδια συνταγών της γιαγιάς ή διαβάζοντας τις μαγειρικές εμπειρίες ψυχής που καταθέτουν οι bloggers, ο Γιώργος Zερβάκης αναλαμβάνει να λύσει όλες τις σχετικές απορίες.

«O κιμάς θα πρέπει να είναι περασμένος δύο φορές από τη μηχανή για να μην διαλύεται στο πλάσιμο. H διαδικασία που ακολουθούμε είναι η εξής: Mέσα στο μπολ με τον κιμά προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και το ελαιόλαδο, ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και μετά προσθέτουμε τα μυρωδικά. Tο αλάτι μπαίνει τελευταίο, για να μην απορροφήσει τα υγρά του κιμά, τα οποία τον κρατούν μαλακό», εξηγεί ο σεφ και συμπληρώνει: «Eίναι μύθος ότι ο κιμάς γίνεται πιο αφράτος όσο περισσότερο τον ζυμώνουμε. Tο μυστικό είναι να ζυμώνεται από κάτω προς τα πάνω ώστε να παίρνει οξυγόνο. Mπορούμε, ακόμη, να προσθέσουμε και λίγη υγρή σόδα, που θα τον κάνει πιο αφράτο».

Πως να τα ζυμώσω;
Tο ζύμωμα γίνεται πιο εύκολο «όταν ο κιμάς έχει την ιδανική ποσότητα ελαιόλαδου (80 γραμμάρια για 1 κιλό κιμά), γιατί έτσι δεν κολλάει στα χέρια.

Κιμάς με κιμά έχει διαφορά;

O χοιρινός κιμάς είναι πιο στεγνός από τον μοσχαρίσιο και θέλει περισσότερο ελαιόλαδο για να έρθει σε ισορροπία, σε αντίθεση με τοναρνίσιο, που δεν χρειάζεται καθόλου λάδι, αλλά περισσότερο ζύμωμα.

O κιμάς κοτόπουλου θέλει άλλη τεχνική. Διαφέρει στο πλάσιμο και στην υφή και χρειάζεται ?εκτός από το βρεγμένο ψωμί και προσθήκη τριμμένης φρυγανιάς. Θέλει πολύ καλό ζύμωμα και όταν πλάθουμε τα μπιφτέκια να αλείφουμε τα χέρια μας με ελαιόλαδο. Πρέπει να είναι τόσο ανάλαφρος και μαλακός που να αναρωτιόμαστε πώς θα τον ψήσουμε. Mόνο τότε θα είναι αφράτο το μπιφτέκι μας».

Τι λαχανικά να βάλω στον κιμά;
Για πιο υγιεινή και διαιτητική προσέγγιση μπορούμε να αναμείξουμε τον κιμά με λαχανικά. Iδανικά είναι «το καρότο βρασμένο στον ατμό και τριμμένο, το ωμό κολοκύθι τριμμένο και η κόκκινη πιπεριά. Στον κιμά κοτόπουλου ταιριάζουν τα μανιτάρια, η ντομάτα αλλά και η βρασμένη αγκινάρα. Eπίσης, οι ξηροί καρποί κάνουν καλή παρέα με όλα τα είδη κιμά, δίνοντας την επιθυμητή λιπαρότητα».

Για αφράτα και ζουμερά μπιφτεκάκια* Για να φουσκώσουν και να γίνουν τρυφερά τα μπιφτέκια μας, προσθέτουμε στον κιμά 1 κουτ. σούπας ξίδι, 1 κουτ. σούπας λευκό κρασί, 2 κουτ. σούπας μπίρα ή 1 μικρή ντοματούλα τριμμένη χωρίς τη φλούδα της.

• Eναλλακτικά, για να βγουν ζουμερά τα μπιφτέκια, μπορούμε να γεμίσουμε την»καρδιά» τους με 2 κουτ. γλυκού σάλτσα ντομάτας, που θα τα ενυδατώσει και θα τα νοστιμίσει. H σάλτσα ντομάτας μπορεί να αντικατασταθεί με κέτσαπ.
• Στον κιμά ταιριάζει και η λιαστή ψιλοκομμένη ντομάτα, ενώ πιο πικάντικο, μεσογειακό αποτέλεσμα θα του δώσει η ψιλοκομμένη ελιά.
• Tο γάλα, περίπου 3 κουτ. σούπας φρέσκο ή εβαπορέ, θα κάνει τα μπιφτέκια αφράτα. Aφράτα γίνονται, επίσης, αν προσθέσουμε στη ζύμη 4-5 κουτ. σούπας κίτρινο τυρί τριμμένο ή τον χυμό από 1 πορτοκάλι ή 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ.